Концентрированные закваски для сыров и творога

Экспериментальная биофабрика производит бактериальные концентрированные закваски двух типов:

• моновидовые - включающие в свой состав один вид микроорганизмов;
• поливидовые - включающие два и более видов микроорганизмов.

Моновидовые концентрированные закваски для сыров и творога

Моновидовые мезофильные закваски БК-Углич-Л, БК-Углич-П, БК-Углич-К обладают низкой кислотообразующей активностью и поэтому применяются только совместно с поливидовыми концентратами.

• БК-Углич-Л - Закваска лейконостоков применяется для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для обеспечения всплытия сгустка при изготовлении творога и для созревания молока.
• БК-Углич-П - Закваска мезофильных молочнокислых палочек L. plantarum   применяется для подавления маслянокислого брожения в сырах и созревания молока;
• БК-Углич-К - Закваска мезофильных молочнокислых палочек L. casei  применяется для ускорения созревания полутвёрдых сыров, при производстве рассольных сыров, а также для созревания молока.

Моновидовые термофильные закваски БК-Углич-ТП, БК-Углич-Б, БК-Углич-ТНВ обладают высокой скоростью кислотообразования и применяются самостоятельно или совместно с другими заквасками.

• БК-Углич-ТП - Закваска термофильных молочнокислых палочек L. helveticus применяется при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также для увеличения кислотности сыворотки при производстве адыгейского сыра;
• БК-Углич-Б - Закваска термофильных молочнокислых палочек L. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus применяется для производства производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, сыра Сусанинский, а также йогурта, мечниковской простокваши, ряженки и других кисломолочных продуктов;
• БК-Углич-ТНВ - Закваска термофильного стрептококка невязких рас применяется при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также творога, ряженки, варенца, питьевого йогурта и других кисломолочных продуктов;

БК-Углич-ЛД - Моновидовая закваска лактококков  вида L. lactis subsp. diacetylactis применяется при производстве сыров и творога самостоятельно или совместно с моновидовыми концентратами БК-Углич-Л, БК-Углич-П, БК-Углич-К.

БК-Углич-Л может применяться совместно с поливидовыми заквасками БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7К, БК-Углич-С, Биоантибут, БК-Углич-МСТ и БК-Углич-МСТт.

БК-Углич-П используют совместно с концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-№7К, БК-Углич-ЛД.

БК-Углич-К используют совместно с концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-МСТ, БК-Углич-ЛД, Биоантибут.

При приготовлении производственной закваски в 300 л молока одновременно вносится 1 ЕА моновидовой закваски БК-Углич-Л, БК-Углич-П или БК-Углич-К и 1 ЕА нужной поливидовой закваски.

При прямом внесении в сырную ванну вносится 1 ЕА моновидовой закваски БК-Углич-Л, БК-Углич-П или БК-Углич-К на 800-1200 л молока совместно с сухой поливидововой закваской или с производственной закваской из нужного поливидового концентрата.

БК-Углич-Про - Моновидовая закваска пропионовокислых бактерий применяется при производстве сыров только путём прямого внесения из расчёта - 1 ЕА на 2000-5000 л молока.