Концентрированные закваски для сыров и творога
Экспериментальная биофабрика производит бактериальные концентрированные закваски двух типов:
- моновидовые - включающие в свой состав один вид микроорганизмов;
- поливидовые - включающие два и более видов микроорганизмов.
Поливидовые концентрированные закваски для сыров и творога
Мезофильные поливидовые концентрированные закваски:
- БК-Углич-№4
- БК-Углич-5А
- БК-Углич-№6
- БК-Углич-№7
- БК-Углич-№7К
- БК-Углич-С
- Биоантибут
- БК-Углич-МСТ
- Бифилакт-У
Мезофильно-термофильные поливидовые концентрированные закваски:
Термофильные поливидовые концентрированные закваски:
Поливидовые закваски и моновидовая закваска БК-Углич-ЛД применяют при производстве сыров и творога путём прямого внесения в подготовленную к заквашиванию смесь или путем приготовления производственной закваски беспересадочным способом.
В состав микрофлоры мезофильных заквасок входят различные комбинации лактококков, лейконостоков, а также мезофильных молочнокислых палочек L. plantarum и L. casei.
В состав микрофлоры мезофильно-термофильных заквасок наряду с мезофильными культурами входят термофильный стрептококк и термофильные молочнокислые палочки L. helveticus.
Активная производственная закваска из поливидовых концентратов получается при культивировании до уровня рН 4,5-4,6 (или титруемой кислотности 85-105 °Т). Готовая закваска сохраняет свою активность в течение 24 часов, если она охлаждена до температуры 6-8 ˚С и в течение 36 часов, если охлаждена до температуры 2-4 ˚С.
Дозы внесения концентрированных заквасок в молоко
Дозы внесения концентрированных заквасок в молоко при приготовлении производственной закваски и при прямом внесении указаны в описании каждого вида закваски.
Ротация бактериальных концентрированных заквасок
При применении поливидовых заквасок, содержащих в своём составе лактококки, необходимо проводить систематическую ротацию (смену) партий концентратов через каждые 2-4 дня с целью предупреждения поражения заквасочной микрофлоры бактериофагами. При наличии 1-2 партий концентратов одного вида их следует чередовать с другими видами заквасок, строго соблюдая очередность в смене партий.
Не допускается вносить в заквасочник или сыродельную и творожные ванны два или более наименований поливидовых заквасок или различных партий одного и того же вида поливидовой закваски.
К поливидовым закваскам допускается добавлять только моновидовые закваски БК-Углич-П, БК-Углич-Л, БК-Углич К, БК-Углич-ТНВ, БК-Углич-ТП, БК-Углич-Б, БК-Углич-Про в зависимости от видового состава микрофлоры сыров, указанного в технологических инструкциях.